起酥油（Shortening），也叫白油，是用来造饼干、糕点、挞皮、酥皮时，使制品酥脆易碎的油脂，但是素食者要小心挑选起酥油。
现在国际上对起酥油名称含意没有统一标准。概括来说，起酥油是指精炼后的动物性或植物性油脂、氢化油或它们的混合物，经加工后制造出来固体状或流动状油脂制品。具可塑性，起酥性和酪化性能。
可塑性是指起酥油在温室下呈固态不大流动，不太硬，不太软，可任意形成各种形状而不变形。
起酥性是指起酥油使食品酥脆易碎。原因是起酥油揉和到面粉团内，隔离面粒颗粒间的黏合，阻碍面筋网的形成，烘焙后内部形成片状，口感酥脆。
酪化性是指油脂在高速搅拌时，混入空气，形成大量小气泡，使到面浆体积增大。烘焙后，糕点有很多海绵状的蜂窝，质地柔软。
从前猪油是被公认为天然的起酥油，但现在渐渐被人造起酥油所取代。
从原料种类来分，起酥油可分为三大类：1）动物性起酥油；2）植物性起酥油；3）动植物混合性起酥油。
所以各位素食者，看到有起酥油原料成分的食物，应先确定为植物性起酥油（vegetable shortening）才可安心食用。