茄子含多种维生素、蛋白质、糖及矿物质等。特别是茄子富含维生素P，含量最多的部位是紫色表皮和果肉的接合处，故茄子以紫色品种为上品。100克紫茄中维生素P的含量高达720毫克以上。维生素P能增强人体细胞间的黏着力，改善微细血管脆性，防止小血管出血。此外，茄子中的皂苷具有降低血液胆固醇的功效，与维生素P协同，可提高微血管的弹性，有利于心血管病的防治。
营养学家指，做茄子时只要不用大火油炸，降低烹调温度，减少吸油量，就可以有效地保持茄子的营养保健价值，如土豆炖茄子。另外，加入醋和番茄有利于保持其中的维生素C和多酚类，像番茄炒茄丁就是这样一道营养美味：茄子1条切丁，蒜切成粒；锅中放2汤匙油，放蒜、茄子煸炒，放1勺醋；改小火加盖焖两分钟，茄子变软时加盐，加少许番茄丁，翻几下，放适量鸡粉即可。