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醋的功效:营养师和你一起聊聊“醋”

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醋的功效:营养师和你一起聊聊&ldquo醋&rdquo

当下,市面上子姜正嫩,何女士准备做些醋泡姜,可是她来到超市调料区就傻眼了,各种品牌的陈醋、米醋、白醋比比皆是,该怎么挑选醋呢?醋是人们生活中常用的、不可或缺的调味品,它不仅风味独特,还具有一定的营养价值。今天,我们就邀请营养师,和你一起来聊聊&ldquo醋&rdquo。

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醋是怎么来的?

传统的醋是用粮食发酵酿制的。粮食醋的主要原料是大米、高粱、麦芽、甘薯、豆类及麸皮。通过蒸煮使其中的淀粉糊化,在淀粉酶的作用下,转变为小分子糊精、麦芽糖、葡萄糖;经过酵母发酵,转变成酒精,在酶的作用下,酒精氧化成醋酸;再经过醋酸发酵产生了有机酸。其中加入少量的盐、糖、鲜味剂和各种香辛料等,就制成了各种调味醋。

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醋有哪些种类?

按原料可以分为粮食醋和水果醋;按生产工艺可以分为酿造醋、配制醋、调味醋;按颜色可以分为黑醋和白醋;按功效可分为烹调醋、佐餐醋、保健醋、饮料醋。

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各种醋的营养价值

各种醋分别有哪些营养价值呢?营养师分析认为,醋不仅能提供酸味和咸味,也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维B1、B2等营养成分。下面主要从功效方面谈谈各类醋的特点和作用。

烹调醋主要包括陈醋、熏醋等,这类醋的酸度大约在5%左右。主要特点为&ldquo色泽黑紫,醋液清亮,醇厚不涩&rdquo。优质陈醋中钙和B族维生素的含量堪与牛奶相媲美。这类醋的主要作用是在烹调食物时可帮助解腥去异味,如果是烹调肉类食物,则可以使肉中的纤维软化,使肉炖得更嫩更烂。

佐餐醋包括米醋、糙米醋、香醋、凉拌醋等,这类醋的酸度大约在4%左右。这类醋的特点是以&ldquo香而微甜,酸而不涩&rdquo著称,一般是酿造醋。在生活中我们主要用于拌凉菜、蘸吃,也有去腥提鲜,抑菌的作用。

保健醋酸度较低,一般在3%左右,比较常见的有养颜醋、玫瑰醋、红果健身醋等,它们口感较好,可以直接口服,每天食用具有一定的保健作用,可以强身和预防疾病。

苹果醋、芒果调味醋等饮料醋酸度大概为1%左右,主要以水果和蔬菜为原料发酵而成。研究发现,果汁在微生物发酵作用下产生的葡萄糖酸是&ldquo双歧因子&rdquo,它可有效改善人体肠道环境,但这类醋中糖会比较多,因此不建议过多食用。

白醋区别于其他醋的主要原因是其加工方式,它是以蒸馏过的酒发酵制成,或直接用食品级别的醋酸兑制。市面上的白醋多存在勾兑的问题,因此消费者购买时应注意选择酿造白醋。

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如何挑选醋呢?

营养师认为,醋作为一种食品,读懂醋的食品标签是挑选醋的王道。

看清是&ldquo酿造醋&rdquo还是&ldquo配制醋&rdquo

纯粮酿造醋比用冰醋酸配制的醋营养价值高。但不管哪种醋,其核心成分都是醋酸,而其它的有机酸、氨基酸、多肽等,只是每一种醋的&ldquo风味&rdquo来源。因此选醋时要看的主要指标是&ldquo醋酸&rdquo,体现在醋瓶的标签上就是&ldquo总酸&rdquo。总酸含量越高,说明醋的味道就越酸。我国优质酿造醋的pH值在3-4之间,总酸含量一般在0.05-0.08/毫升左右,有的陈醋可达0.1克/毫升以上。对于酿造醋来说,这个数字高的好。当然选择醋的酸度高低也与个人喜好和接受程度相关。比如,某品牌白醋&ldquo醯官醋&rdquo虽然总酸不算高,但是价格不低,这与其特有的生产工艺及品牌价值相关。

&ldquo配料表&rdquo是重点

关于配料表有两点声明:第一,国家规定,食品配料表中必须如实标注生产这种食品所用到的每一种原料;第二,配料表中主要原料的排列顺序,是按照原料含量由高到低、递减的顺序排列的。食醋也不例外。

醋作为一种液态食品,水排在第一位是毋庸置疑的,关乎品质的成分第二三位最好是粮食,如前面所讲的大米、高粱、麦芽、甘薯、豆类、麸皮等,这也是酿制醋,而非配制醋的一个特征。

由醋的配料表可见,有的醋中添加了食盐,是因在醋的酿制过程中,在醋酸发酵完毕后加入食盐,不仅能抑制醋酸菌对醋酸的进一步氧化,还能为其提供利于醋酸菌生长的盐类(钠盐),并且能给食醋带来咸味,促成各种氨基酸赋予食醋鲜味,同时还有护色的作用。

有的醋中添加了白砂糖。白砂糖属于蔗糖的一种,其纯度可达99%以上,它可以提供纯正愉悦的甜味,也具有调和百味的作用,可以给醋带来香浓醇厚的味觉。有的醋中添加了大蒜、红枣、姜汁等,亦是为了调和味道,以形成各种不同风味的醋。

某些品牌白醋的配料表中,第二位为食用酒精,这说明这种醋是以食用酒精和水为原料、添加一些大米和醋酸菌生长所必需的盐类发酵生产的。由上面所讲醋的&ldquo出身&rdquo可知,酒精和醋应是兄弟关系,他俩之间只是差了那么一道发酵工艺。这种工艺发酵温度较低,缺乏形成色素的条件,生产的醋醪颜色较浅,故常用来生产白醋、米醋等。在以粮食(高粱、甘薯等)为原料酿制醋的过程中,原料成分会产生黄色素,这种黄色素给酿制白醋的处理带来难度,会影响其色泽和透明度,因此,越来越多的厂家会使用食用酒精来酿制白醋。

不必强行标出&ldquo营养成分表&rdquo

一些细心的朋友会发现,有的醋标签上没有标明营养成分表,那么这样的醋是不是不好?

国家卫计委关于《预包装食品营养标签通则》适用对象和范围中豁免强制标示营养标签的食品有:每日食用量&le10克或10毫升、对机体营养素摄入贡献较小、或单一成分调味品等预包装食品,其中就包括了醋。由此可知,醋属于豁免强制标示营养标签的食品,是可以不标示的。这并不意味着它不是一瓶好醋。

能量和钠是营养成分表中强制标示的内容。能量的来源主要是酿制醋中的粮食和白砂糖,若其提供的能量&le80千焦/100毫升液体,为低能量,可以不标示。钠含量&le0.05毫克/毫升,为无或不含钠,可以不标示。现代诸多研究已证实,摄入过多的钠对机体健康有害无益。因此,我们没有必要在食用醋时再额外增加钠的摄入。钠含量也是我们选购醋时应注意的一个指标。

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泡菜选用什么醋合适?

一般来说,如果消费者想在家泡生姜、大蒜、花生、豆角等等食物,用什么醋比较合适呢?营养师认为,宜优先选用米醋。因为陈醋多颜色较深,做出来菜肴色相偏差,且陈醋酸度很高,泡菜口味也会很酸。与米醋相比,白醋价格更高,且多数白醋也比较酸,因此不宜选用。米醋在经济和口感上不失为一种佳选。值得注意的是,市售的醋大多含有一定量的盐分,因此不可在泡制1周左右就食用,因为1周左右的腌菜亚硝酸盐含量最高,亚硝酸盐在人体内会转化为亚硝胺,亚硝胺有致癌性。用醋泡(腌)菜宜在3周后(第21天)再享用,此时对健康无损。

凉拌菜

放醋时机有讲究

醋的种类按照人的需求有很多,可以根据自己的需求选择合适的醋来烹调食用。无论是凉拌蘸食还是热炒,在营养价值损耗方面没有很大差别。一般我们做凉拌菜时,最好第一时间放入醋。一方面醋酸可以保护蔬菜水果中的维生素C不易流失,另一方面通过加入醋来使菜肴更好地入味,从而也减少了膳食中食盐的摄入量。

健康巧吃&ldquo醋&rdquo

1、醋里面本身含有盐,最高可达3%,同时酸味可加强咸味,所以菜肴中若放了味道较浓的醋,就应当相应少放点盐。

2、醋里含有鲜味物质,因此菜肴中加了醋就应当少放或不放味精、鸡精,否则钠的摄入总量会过高。

3、胃壁过薄、胃酸分泌过多、胃溃疡、十二指肠溃疡等胃肠疾病患者,吃醋宜限量,更不要尝试喝醋。

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