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热气肉、冷冻肉和冷鲜肉-猪肉变化哪个阶段不宜吃

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猪肉又名豚肉,是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。

什么是热气肉、冷冻肉和冷鲜肉?猪肉变化的哪个阶段不宜吃
什么是热气肉、冷冻肉和冷鲜肉?猪肉变化的哪个阶段不宜吃

猪肉的质量和口味与屠宰后肉尸变化处于什么阶段有关。在自然情况下,屠宰后的猪肉会经过尸僵、后熟、自溶和腐败4个阶段。

尸僵阶段

刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固,肌纤维变硬,其硬度是原来的10~40倍。此时的猪肉不易烧烂,吃口既不香也不鲜,也不利于消化吸收。

后熟阶段

肉尸内的糖原继续分解,氨基酸、肽类等风味物质不断形成,肌肉纤维间的液体渗回肌浆,肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段猪肉,汁多、芳香、味美,也易消化吸收。

自溶阶段

肉尸组织中的酶继续发挥作用,不断分解蛋白质、脂肪,使肉呈酸性,并通过发酵,使肉尸香味逐渐消失,质量明显下降,但还是可以食用的。

腐败阶段

蛋白质等进一步被分解,加上细菌繁殖,使肉尸发黏、发绿,产生腐胺、尸胺、组胺、硫化氢、吲哚、硫醇、粪臭素等臭味物质,这些特征显示该肉已腐败变质,腐败肉产生的毒胺或细菌毒素都可使人中毒,这时的猪肉已经不能再吃了。

可见,只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的

什么是热气肉、冷冻肉和冷鲜肉?这些猪肉分别有什么特点:

什么是热气肉?热气肉的特点

热气肉是最传统的市售猪肉,是半夜屠宰,清晨供应上市的新鲜肉,因为这种肉还保持有一定的体温,被称为热气肉。

热气肉从屠宰到食用的间隔时间较短,其肉质常处于“尸僵阶段”,用这种肉烹饪加工常不易烧酥,缺乏汁液,不利于消化吸收,也就降低了营养价值。

若是夏天,由于肉尸所处的环境温度偏高,加上肉尸内糖原分解产生的热量,使肉的温度急剧升高,甚至达40~42℃,为细菌繁殖提供了良好条件,会产生难闻的“肉夹气”。

在烧煮过程中,任你加多少调味剂也不能使之消失。夏天,屠宰几小时后,热气肉的细菌数可达“不可计数”的程度,到达消费者手中时往往已不能完全符合国家卫生标准了,并可能成为食品安全的隐患。

热气肉唯有在冬季低温条件下(包括运输、销售、储存),时间稍长,进入“后熟阶段”后,产生了较多的氨基酸,肽类等风味物质,这时加工的肉制品口味才较好,也易消化吸收。

如果你购买的是处于“尸僵阶段”的热气肉,可以放在冰箱冷藏室中低温保存一天,进入“后熟阶段”后再吃,味道会好些。如果已产生“肉夹气”,则不可能再消失。有“肉夹气”的猪肉从外表上是无法鉴别的,购买热气肉时,一定要先闻一下,是否有异味。

热气肉最好是吃多少,买多少。如果你一次购买很多,吃不了就只能放在冰箱里,使之变成冷冻肉。由于家用冰箱的制冷能力有限,常不能保证冷冻的猪肉中央也能达到低温保存要求,不但不能保证肉品质量,还浪费了能源。不少家庭主妇将买来的热气肉切成肉片、肉丝、肉丁肉糜放在冰箱中冷藏或冷冻,其实,这种做法是不可取的。

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